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魚料理の基本 (2017/04/18)

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あらすじ・作品情報
切り身で買うのではなく、
魚を丸ごとさばいて調理するというスタイルが、
にわかに脚光を浴びつつあります。
ちょっと気の利いたスーパーの鮮魚コーナーを見てみれば、
丸ごとの魚を売っていることが多くなっているのは明白。
本書は、魚のさばき方から、
魚を使った絶品料理の作り方、テクニックを指南する一冊。
※本書は2009年6月発行「魚のさばき方と簡単レシピ」、2017年2月発行「buono -ブオーノ- 2017年3月号」に加筆・修正し、再構成したものです。

006 名店に学べ 魅せる魚料理
『acca』(岡山・牛窓)/『Ata』(東京・代官山)/『Mimosa』(東京・表参道)/
『Mar de Cristiano』(東京・代々木公園)/『Sudachi』(東京・広尾)

026 Seafood Journal No.1
いま、魚屋が面白いことになっている。

027 魚仕事の基本
028 さばく / 034 引く / 040 研ぐ

046 Seafood Journal No.2
スターシェフたちに愛される函館発、究極の鮑とは。

047 プロ技で差をつける定番魚料理
048 鯖の煮付け / 050 鰤の照り焼き / 052 鯛の西京漬け /
054 蟹真薯 / 056 揚げ魚の甘酢あんかけ / 058 鯖の炙り /
060 のどぐろの干物 / 062 貝のバケツ蒸し
064 番外編1 “焼き”こそ物の上手なれ。
068 番外編2 干物の可能性は無限大


070 出汁の奥義
070 基本の出汁の引き方 / 078 3大だし食材の基本 /
080 麗しき“フュメ・ド・ポワソン”の世界

082 『虎白』流 演出上手な魚料理

090 Seafood Journal No.3
トレンドの熟成魚は自家製できる?

091 魚貝図鑑
[青魚]鯵(アジ)/ 鰯(イワシ)/ 鯖(サバ)/ 秋刀魚(サンマ)
[白身魚]鮎並(アイナメ)/ 穴子(アナゴ)/ 赤鯥(アカムツ)/ 甘鯛(アマダイ)/
金目鯛(キンメダイ)/ 笠子(カサゴ)/ 梭子魚(カマス)/ 鮭(サケ)/
皮剥(カワハギ)/ 鰈(カレイ)/ 鱚(キス)/ 鱸(スズキ)/ 小肌(コハダ)/
柳葉魚(シシャモ)/ 真鯒(マゴチ)/ 太刀魚(タチウオ)/ 目張(メバル)/
鱧(ハモ)/ 真鯛(マダイ)/ 鮃(ヒラメ)
[赤身魚]鰹(カツオ)/ 鰤(ブリ)/ 勘八(カンパチ)/ 鮪(マグロ)
[川魚]岩魚(イワナ)/ 山女魚(ヤマメ)/ 鮎(アユ)
[烏賊・蛸]障泥烏賊(アオリイカ)/ 墨烏賊(スミイカ)/ 鯣烏賊(スルメイカ)/ 蛸(タコ)
[蟹・海老]楚蟹(ズワイガニ)/ 毛蟹(ケガニ)/ 牡丹海老(ボタンエビ)/
伊勢海老(イセエビ)/ 車海老(クルマエビ)
[貝類]鳥貝(トリガイ)/ 平貝(タイラガイ)/ 海松貝(ミルガイ)/ 帆立貝(ホタテガイ)/
牡蠣(カキ)/ 蛤(ハマグリ)※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。
タイトル:
魚料理の基本 (2017/04/18)
ジャンル:
雑誌料理・暮らし・家庭料理・レシピ
著者:
エイ出版社
出版社:
ヘリテージ
掲載誌:
ブックパス配信開始日:
2017/04/18
書籍発売日:
2017/04/18
ファイルサイズ:
99.4MB
配信方式:
ストリーミング、ダウンロード

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