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作品レビュー

[ 2016-03-31 ]

タイトルの通りコーヒーのおいしさはどこで生まれるのか、といったことからコーヒーに関する雑学を満遍なくカバーしている。さすがブルーバックスシリーズ、素人でもわかりやすく科学に触れられる。

著者の本職はバイオ系の研究者。大学でガンに関わる遺伝子を研究したり、微生物学の講義を行ったりしているとある。どうやらかなりのコーヒーオタクで、本職でのスキルもフル活用してコーヒーの科学を追求しているようだ。参考文献を見てみると、沢山の学術論文が記載されている。

私たちがコーヒーを口にするまでには、
 1.コーヒーノキの栽培、収穫
 2.精製して生豆にする
 3.生豆を焙煎する
 4.焙煎した豆を粉砕する
 5.粉砕したコーヒー粉からコーヒーを抽出する
といった工程があるが、それぞれで驚くほど沢山の要素があり、おいしさに影響する。この本はそれらの要素を科学的に説明しているわけだが、コーヒーから様々な分野の科学につながっていく。それが面白い。

更に言うと、
 6.コーヒーを抽出して口に含んでからどのようにおいしさを感じるのか?
 7.コーヒーを飲んだ後に体にどんな変化があるのか?(覚醒作用とか)
 8.毎日コーヒーを飲んでいたら、体にいいのか悪いのか?
といったことまで扱っている。コーヒーに関する全てを満遍なく網羅していると思う。

個人的には、第4章の『コーヒーの「おいしさ」』がよかった。そもそもどういうものが「おいしい」のかは人によって違う。そんな難しい問題に対して、「味ことば」から「おいしいコーヒー」とはどんなものかを考えたり、人が味を感じる仕組みから考えたりしている。

「おいしい」というのは、突き詰めるととても奥深い。人によっても違うし、同じ人でも年齢と共に変化したり、精神状態によっても変わる。そんな風に、身近なコーヒーから広い概念を再認識できたというのが収穫かもしれない。

[ 2016-07-24 ]

一日に少なくとも3杯はコーヒーを飲む。コーヒーを飲むとがんのリスクが低くなる、というような研究結果がときにネットにも流れることがあるとうれしくなってFacebookでシェアをしてしまったりする。もちろん、果たしてどこまで信用していいのかわからないながら、ならよいかと飲み続けている。

本書は、自ら「コーヒーおたく」と称し、コーヒーに関する「百珈苑」というWebサイト を公開している現役のバイオ系研究者の大学教授がコーヒーに関する知識をここまでかというほど詰め込んだものだ。これは読まなくてはならない。

著者が披露する範囲は、コーヒーの成分、コーヒーの歴史、コーヒーの味と香り、コーヒーの焙煎と抽出、そしてコーヒーと健康まで、コーヒーに関連するものはもうないのではと思うほど広くカバーされている。
内容もコーヒーがカフェイン成分を含むに至るまでの進化的考察や、アフリカから新世界に広まった歴史、主成分であるカフェインが神経系を刺激する仕組み、コーヒーの味や香りを決める化学成分、焙煎や蒸らしや抽出の仕組みなど事細かに記述される。たとえば、A9神経/A10神経、クロロゲン酸ラクトン類やビニルカテコール・オリゴマーなど聞いたこともないような科学用語がこれでもかというほど出てくる。まさしく、コーヒーに関する知識の集大成である。

そして自分が個人的に一番知りたいコーヒーと健康の関係が最後にまとめられていた。著者も「コーヒーの科学の中でも、この疑問ほど人々の興味を集めてきたものは他にないかもしれません」と書いている。その通り。そして科学者らしく、「コーヒーに含まれる○○という成分にxx作用がある」というものと「コーヒーを飲むとヒトはどうなるか」を区別して、後者について考えようと前置きする。もちろん科学者らしく相関関係と因果関係の違いを意識している。

長期の健康との関係では、コーヒーの飲用は、肝がん、大腸がん、子宮体がん、2型糖尿病、胆石、アルツハイマー病・認知症、パーキンソン病などの発症リスクの低下と相関性がある一方、膀胱がん、関節リウマチ、肺がん、緑内障のリスク上昇と相関性があるらしい。また、のべ40万人13年間のNIHのコホート調査の結果、コーヒーを飲む集団の方が全く飲まない集団より、総死亡率が低下すると。日本の他の大規模コホート調査でも同様の結果が出ているらしい。ふむふむ。

コーヒーがヒトに与える短期的影響としては当然、カフェインによる覚醒効果がある。不眠や不安などカフェイン中毒の症状も観られる。気をつけるべきはカフェインは「眠気」や「疲労感」を一時的に和らげるだけであって、睡眠や休息そのものの代替にはならない。ただ、カフェインが想起には影響しなかったものの記憶の定着を強化するという報告もあるという。よしよし。

どういう結果であれ、飲み続けることに変わりはないのだけれども。

しかし、このテーマで新書を出版してしまえるブルーバックスとコーヒーはあっぱれ。

ちょっとテイストが古風だが、この本の元となったともいうべき著者のホームページは以下。

コーヒーホームページ「百珈苑 」
https://sites.google.com/site/coffeetambe/

[ 2018-09-05 ]

文字通りの内容で、植物としてのコーヒーの来歴や特徴、コーヒーの効能に関わる成分、「美味しいコーヒーの淹れ方」の科学的な定義、そもそもコーヒーの美味しさとは何か、など。コーヒーを飲めるようになったのもここ数年の初心者にはひたすら「へーなるほど」の一冊。
読み終わったら、コーヒーを飲みたくなり、妊娠→授乳で控えていたコーヒーを、1杯/1〜2日ペースで飲むようになりました。

[ 2016-05-25 ]

ブクログ献本でいただいたもの。

コーヒーの木の品種の話からコーヒーの歴史、抽出する道具や香りや味を決める成分に至るまで細かく検証した、グルメというよりやっぱり科学の本でした。
科学用語?が出てきたりしますが文体は読みやすいので面白い。

コーヒー豆や焙煎に興味がある人の方が楽しめるかも。

[ 2016-02-15 ]

あなたはどれくらいコーヒーを知っていますか?
豆の産地、品種、製法、なにが味を決める?
コーヒー豆は「豆」じゃない?
「すっきりした苦味」と「後に残る苦味」の違いは?
浅煎りと深煎りどちらがカフェインが多い?
「炭火焙煎で豆の芯から火が通る」は本当?
「コーヒーを飲むとがんになりにくい」は信用できる?

今では、我々の生活に欠かすことのできない嗜好品となったコーヒー。 その独特の香味はどのように生まれるのだろうか。自家焙煎店で培われた職人の技術と知恵を科学の視点で徹底分析。味をコントロールし、自分好みのコーヒーを淹れる秘訣が見えてくる。科学論文に基づく知見を踏まえて、コーヒーのさまざまな謎に迫る!

著者プロフィール:旦部幸博(たんべ・ゆきひろ)
1969年長崎県生まれ。京都大学大学院薬学研究科修了後、博士課程在籍中に滋賀医科大学助手へ。現在、同学内講師。専門は、がんに関する遺伝子学、微生物学。人気コーヒーサイト「百珈苑」主宰。自家焙煎店や企業向けのセミナーで、コーヒーの香味や健康に関する講師を務める。著書に『コーヒー おいしさの方程式』(共著、NHK出版)。

[ 2016-09-21 ]

 コーヒーについて手広くまとめられていて面白いです。あまり語られることのないコーヒーの植物学的な歴史について多くの知見を与えてくれますし、焙煎や抽出といった各工程の経験則を科学的に見てみようという試みが面白いです。コーヒーが引用されてきた歴史についても踏み込まれています。

 面白いポイントはいくつもあるのですが、モカ豆の独特の香りが(本来取り除くべき)発酵豆にあるのではないかとか、コーヒーの香りを特徴づける成分だけを取り出してもコーヒーの香りにはまったくならないとか、この世界の複雑さをコーヒーから思い知らされた気分がしました。

 コーヒー豆を選んだりいれることに慣れていて、そこにどんな作用が働いているのか関心のある方が読むと一番楽しめると思いますが、そうでなくてもコーヒーに関心があれば得るところの大きい本だと思います。

[ 2016-04-17 ]

コーヒーのおいしさは何から生じるのか。苦みを生む様々な成分の特徴、酸味の秘密、複雑な香りの源など、コーヒーをめぐる科学的な話題を、遺伝子学・微生物学の専門家が易しい語り口で解説する。家庭焙煎のコツやおいしいいれ方、健康との関係といった、知って得する情報も盛りだくさんだ。

[ 2017-12-24 ]

コーヒーができるまでに
①精製:果実から生豆を取り出す
②焙煎:生豆加熱
③抽出:豆からお湯で成分をとりだす。
深煎りとかは②の話で、ドリップとかは③の話だという当たり前の話を今更知ることができた。

 基礎〜詳細まできちんとかいてある、コーヒーの教科書のような本で、細かいところは流し読みだったが勉強になった。

[ 2019-05-12 ]

コーヒーを淹れる人は読むとより抽出が楽しめるとおもいます。

専門的な部分は難しくて理解できないところも多いのですが、読みやすいところだけでも(特に抽出のところ)読むといいと思います。

どうしてこの味になっているのか。
ペーパードリップとサイフォンの味はなぜ違うのか?

そんな疑問を解決してくれる本です。

[ 2019-01-12 ]

[このレビューにはネタバレが含まれます]

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[ 2019-02-07 ]

著者が理系で化学や生物に精通した人であることから、「そう攻めて欲しかった!」という切り口や視点、考え方や論理の運び方がなされているのがとても好印象で、のめり込んで読むことができた。大抵の本はなんというか、ここまで潜って欲しい、こういう疑問を解決して欲しいという所まで議論をし尽くさず、「○○という物質があるからこう感じる」止まりで消化不良感が強い。だからこそこの本は、似たような思考回路を持つからなのだろうか、面白みを存分に感じることができた。
また、事実や考えに対しても誠実かつ慎重な姿勢で著述していることも良い。著者自身が立てている仮説など、「なるほどなぁ」と感じる物が多く、本当に「コーヒーを科学」できる一冊であると感じた。

[ 2017-08-13 ]

コーヒーに関する情報を主に科学的な方向から紹介している一冊です。

最も興味深かったのは、最後のコーヒーと健康に関する章でした。

「○○は健康に良い」というフレーズに対する考え方や、論文にも様々な種類があり、信頼度をピラミッド図にしてわかりやすく示してあったのが印象的でした。

[ 2016-07-21 ]

歴史の話なども出てくるが、難しかった。途中でほぼ挫折。
コーヒーのことをしっかり勉強したい人にはいいのかも。

[ 2016-11-03 ]

かなり専門的、化学的だが読みやすい。
苦味、香り、など理解。
でも、解明されていないことが多いことが意外。

[ 2017-08-19 ]

[このレビューにはネタバレが含まれます]

続きを表示

[ 2016-03-24 ]

新たな側面からいくつものコーヒーの魅力を教えてくれる本。ほんとにいい本でした。あとでブログでまとめよう。。

[ 2017-03-23 ]

濃い茶色でほろ苦い、それでいて酸味を感じられる嗜好品、コーヒー。
土地、品種、淹れ方......。
大きな違いから小さな違いまで、それらが複雑に合わさってコーヒー一杯の美味しさは作り出される。
でも、その違いは一体どこからどこまでがコーヒーの「うまみ」に関わっているのだろうか?
そしてその根拠は?
一杯のコーヒーの中にある歴史と科学を味わいに行く旅へ、いざ!

第2章で触れられる、コーヒーノキとコーヒーについて。
コーヒー豆、と言われるが実は「豆」ではない、とか、なぜカフェインを作り出すのか、といった植物そのものについての記述は知らないことばかり。
コーヒーの種類がこんなに多いとは知らなかった。

第3章は歴史。
ここでトーマス・リプトン卿が登場した時は鳥肌がたった。
モノカルチャーの弱さが歴史の転換点だった。

第4章は美味しさ。
私たちはキレとかコクという言葉になんとなく「おいしさ」を感じるが、それは一体何者か?
そして私たちの誰もが数種〜十数種のにおいに対しては嗅盲である(計算上)という事実!
私がおいしそうと思っている香りが、隣の人にはそうではないということ。
非常に興味深い。

6、7章は焙煎と抽出。
サードウェーブコーヒーがもてはやされているが、結局は好みだ、という結論に、私は達したが......。
いろいろ試してみて、思い込みを捨て、自分が一番心地よいと感じる方法が幸せなのだろう。

8章では健康について。
カフェインは良くない、かと思えば、長生きできる、とか......。
あれこれ言われるが、まとめて言えば、適量は人によって違う、ということ。
薬も使いすぎれば毒になる。
留意点と知って心に留めておけば、コーヒーは幸せをもたらす一杯なのだ。
私は、誰がなんと言おうと「カフェオレ」が大好きだ。

[ 2016-04-14 ]

コーヒーに関して網羅的に科学する.思っている以上に研究が行われており,読み応えがある.が,矢張り味わいながら違いを実感したいところ.

[ 2016-05-18 ]

コーヒー好きで、薬学・医学を専門とする著者が、コーヒーに関して、科学的に総合的にまとめた本です。コーヒー豆の話から、コーヒーの味や香りのメカニズム、焙煎や抽出のメカニズム、健康や病気との関連などについて、書かれており、まさしくコーヒーに関する科学的知見がまとめられています。雑学として読みましたが、インスタントコーヒーでも構わないバカ舌の僕には、焙煎や抽出の細かい仕組みを知って、役立てたいという感情は沸いてきませんでした。

[ 2016-11-17 ]

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この本を参考にして、おいしいコーヒーを作られてみては・・・?

[ 2016-03-22 ]

「違いの分かるコーヒー」などというフレーズで宣伝しているコーヒーがある。コーヒーも人生同様いろいろある。濃い、薄い、苦いなどいろいろあるコーヒーについて科学したのが今回の本だ。

 コーヒーのおいしさを表す言葉には幅がある。「焙煎した」、「まろやかな苦味」、「こくのある」などでコーヒーの味を表現する。これらは日本で使う表現だが、イギリスで使う表現についても言及している。「苦味 bitter」、「苦味が残る bitter aftertaste」、「煙 smoky」、「フルーティ fruity」といった表現を使う。コーヒーを表現するのに「苦味」は欠かせないようだ。 

 コーヒーを適度に飲むのは健康にいいという記事を読んだことがある。以前、コーヒーは健康によくないということを聞いたことがあり、いったいどちらが正しいのかなとふと思った。

[ 2019-04-07 ]

コーヒーの美味しさを科学的に説明した一冊
化学用語がたっぷり出てきて読むのが辛かった。
ちょっと自分にはマニアック過ぎた

[ 2018-11-25 ]

コーヒーのおいしさを科学的に分析した一冊。個人的にはコーヒーに「甘み」を感じるのは糖分が含まれているからと思っていましたが,実は嗅覚からの共感覚である,という話が印象に残りました。

[ 2018-02-11 ]

コーヒーの味を表現する語彙が興味深かった。これだけ言語化されたものはないのでは。奥深さを解明し、表現している良書だった。これを知る事で、これからコーヒーの味の感じ方が変わるのではないだろうか。

[ 2018-11-19 ]

☆☆☆2018年11月レビュー☆☆☆

科学の視点からコーヒーを語る。
アラビカ種、ロブスタ種、精製、焙煎、抽出。コーヒーの基本知識を学ぶことができる。

★★★2019年3月レビュー★★★

ロブスタは病気に強い。
だが品質に劣る。インドネシア、ベトナムでロブスタが多いのは、アラビカが「コーヒーさび病」にやられたから。
少しずつコーヒーの知識を増やしていこう。

[ 2016-06-01 ]

これはコーヒーに限らない話ですが。
コーヒーが体に与える影響より、コーヒーを飲んだときどう思うか?
コーヒーを飲んだ時に感じるもののほうが、よっぽどQOL(生活の質)に影響すると思います。
それこそ以前はインスタントコーヒーに牛乳を混ぜて飲むだけでOKでしたが、今では色んな豆で試行錯誤しながら淹れて、金も時間もかかりますが、以前より格段に
「コーヒーを飲んだ時に感じるもの」は変りました。
まぁ、科学は苦手なのでほとんど読み飛ばして斜め読みなんですが^^;
これも昔は手にした本を意地でもじっくり全部読んでいたのですが、斜め読みでも色んな書物に触れる方が自分のためになってQOLがあがるという結論。

生産国と焙煎度による違いで比較した場合、より香味の違いがはっきりと現れるのは焙煎度
最初は好みの焙煎度を見つける。店の違いが多少あることは頭に入れて

多くのプロが最も大事な工程を「焙煎」

焙煎豆の劣化は3タイプ
1.pHが低下してすっぱくなる。進行が早く保温しているコーヒー液なら数十分。
 焙煎豆が吸湿した時にも常温1~2日で
2.劣化した時のガスの損失
繊細な香りを持ち味とするコーヒーほど特徴を失って凡庸に。膨らまなくなる
常温なら10~15日で。→2週間以内に飲み切る理由
3.酸敗
意外に遅い。7~8週間

豆の形や大きさから違いは生まれる

温度の基本
浅高深低

[ 2016-03-23 ]

コーヒーの実からいわゆるコーヒー豆を取り出す二にはどのような操作がなされているのか、焙煎とはどのような化学反応が起きているのか、さまざまな入れ方で風味が変わるのはどの成分がどのように抽出されるからか、コーヒーのおいしさを科学した本

[ 2016-03-25 ]

 微生物や遺伝子の研究者である著者による、コーヒーを科学的に分析した本。コーヒーのもととなる植物について、コーヒーの歴史、コーヒーのおいしさ、焙煎や抽出の過程、健康への影響など。
 おれは最近職場でもインスタントのコーヒーを1日数杯飲むようになり、コーヒー好きではあるけれど、インスタントのコーヒーしか飲まないので、「ゲイシャ」とか「コナ・ティピカ」とか品種も知らなければ、浅煎りとか深煎りというのもあんまりよく分からないし、ターキッシュコーヒーとかダッチコーヒーとか聞いたことはあるけれどもあんまりよく分からない、という程度の感じで読んだ。おまけに化学嫌いのド文系。正直、おれにはハードルが高そうな本だと思って読んだが、意外と面白く読めたことが驚きだった。特に、第1章~第3章までは、コーヒーや生物・化学に関する知識が一切なくても分かりやすく一から解説してあり、入門者でも楽しんで読める。いくつか面白かったところを挙げると、まず「コピ・ルアク」という「動物の糞から採る、世界で最も高価なコーヒー」(p.21)というのがあるらしい。一方で、「コピ・ルアクでは、狭い檻に閉じ込めたジャコウネコにコーヒー豆を無理矢理食べさせて作る業者」(p.22)がいるらしく、フォアグラみたいな感じなのか、と思った。コーヒーノキ属は125もの種がある中で、「『コーヒー』を取るために栽培されているものは何とたったの2種類」(p.31)というのも驚きだ。アラビカ種とロブスタと呼ばれるカネフォーラ種らしく、2種類の特徴が分かりやすく述べられている。例えばアラビカ種は自家受粉が可能、カネフォーラ種は不可能らしい。そしてこのアラビカ種の故郷は「ビクトリア湖北西に位置するアルバート湖の周辺」(p.40)らしく、世界中で栽培されて飲まれているコーヒーの元の場所が推定できるなんてロマンがあるなあと思った。こういうところを可能なら旅行で行ってみるというのも面白そう。栽培の伝播の話で、どうやってイエメンからアラビカ種の栽培が広まっていったかという経路には「ティピカ」と「ブルボン」という2通りある(p.69)らしく、それぞれにストーリーがあって興味深い。
 第4章以降は、コーヒーを楽しむ人じゃないとピンと来ない部分も多く、第4章の味の部分は初心者でも何となく話は分かるが、第5章、6章の焙煎、抽出の話はおれにはあんまりよく分からなかった。おれがコーヒーが好きなのは味よりも香りの面が大きいが、ヒトは鼻先香と口中香の2種類を感じるらしく、「ニューロガストロノミー(神経美食学)」みたいなことを考え出す学者もいる(p.122)というのが驚きだった。何でも研究の対象になるのか、という感じ。味覚の話で、バニラエッセンスの「バにリン」というのがコーヒーには入っているらしく、これは「『正露丸の野い』のグアヤコールにアルデヒド基が一つ付いただけの構造です。このたったの一カ所の違いで、全く異なるバニラの甘い香りに感じるのですから、つくづくヒトの嗅覚とは不思議な者です。」(p.148)ということで、これも面白い。何か一カ所の違いがこんなに感じ方に違いを生む、というのは本当に不思議だ。また、コーヒーの「焙煎度」には8種類あるらしく、シナモンからイタリアン、スパニッシュまで、ということらしいが、地域差が結構大きいということらしい。面白いと思ったのは「アメリカは地域差が大きく、ボストンや西海岸ではシナモンやライト、東部はやや深めでハイ~フルシティ、南部がもっとも深くてフレンチ以上」(p.172)らしいが、なんでこんなはっきりとした地域差が生まれるんだろう。おれが勉強していた社会言語学のアメリカ方言のところなんかは、東海岸で方言の差異が顕著で、それはもともとヨーロッパのどこの国からの移民が多く集まってできた植民地かに影響されていたり、ということがあったが、そういうことと関係あるのか?アメリカのコーヒーの歴史を辿って方言学の成果と類似するところが見つかったら面白いかも、と思った。
 最後の第8章は健康の話なので、コーヒーを飲む人なら誰でも興味のある話だと思うが、いかにも堅実な感じで好感が持てた。良い悪いといった分かりやすい話に持ち込むのではなく、学問的に正しいが故に必然的に分かりにくくなる部分を分かりやすく解説している、という感じだった。例えば「『脳の活性化』と聞くと、脳の活動状況を光り具合で示したPETやMRIなどの『脳画像』を思い浮かべる人もいるかもしれませんが、じつのところ、あの手の画像だけでは脳のどの部位が活動しているかはわかっても、具体的にそれでどのような効果があるかの十分な証拠にはならないものがほとんど」(p.276)みたいな記述は、「脳科学的に正しいことが証明されています」とかなんとか言ってそれっぽい画像を見せているのは姑息な方法なのかもしれない、とか思ってしまった。他にも、コーヒーの長期影響をプラスマイナス両面述べた上で、「善悪どちらが大きいか?」(pp.293-5)の話は、もはやコーヒーの話というよりは、科学的、客観的とはどういうことかについて、統計について考えさせられる話で、勉強になった。
 最後に、コーヒーはカフェインが入っていて冴える、というのもある一方で、おれ個人的にはあの香りにリラックス効果を感じるのだけれど、それは科学的にはどう説明されるのだろう、とか思った。(16/03/25)

[ 2018-07-28 ]

歴史、種類、成分、人間の味覚、健康への影響といった色んな面からコーヒーについて科学的に説明してくれる本。特にコーヒーと人類の付き合いの歴史と、人間の味覚がコーヒーの何をどう知覚するのかといった話に引き込まれた。

[ 2016-04-09 ]

[このレビューにはネタバレが含まれます]

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